饺子皮烧麦窍门

烧卖，又称烧麦、稍麦、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以热水面为皮裹馅上笼蒸熟，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口的风味小吃。在沿海一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧麦最早起源于元代初期，史籍中对这种小吃称为“稍麦”是这样解释的：农历四五月间，北方的麦穗上有一层白霜。“稍麦”上面的“波（饽）面”即为白霜之意。又说：“稍麦以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之。”后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。

烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所点的小菜品种各异，有的是猪肉馅，有的是青菜豆馅等，为区分各位茶客的小菜，便不封口。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间流传“现蒸的包子鲜香，回笼的烧卖好吃。”，所以常被作为宴席佳肴。

原料：

①坯料：高筋粉200g,低筋粉50g,热水105～115g，生粉少许；

②馅料：糯米500g，纯精猪肉150g，葱姜各3g，香菇100g，熟猪油50g；

③调味料：精盐5g，料酒3g，酱油30g，味精25g，白糖25g，鲜汤350g。

制作过程：

（1）糯米洗净，用冷水浸4小时。然后沥去水分，上笼用旺火蒸熟，取出放在钵中备用也可干米直接加水蒸制。

（2）葱去根部，洗净后切成葱末放盘中备用。姜去皮，切成姜末放盘中备用，纯精肉洗净，切成细粒，香菇切成颗粒，然后用一干净炒锅，至于火上，加入熟猪油，待油烧热推入肉粒煸炒几下，加入香菇，酱油，白糖、鲜汤、味精。葱姜末拌和随即倒入蒸熟的糯米，边炒边用勺拌，拌至鲜汤被糯米吸收即可起锅，装入钵中，即成糯米馅心（冷却后使用）。

（3）面团的调制及制皮：面粉置案板上刨成“凹”字形，加入热水调制成团，饧面后搓成圆条，下剂，撒上少许细生粉，将每个面剂子立起压扁，擀成圆皮，然后撒上细生粉以防粘连，再一张张地整齐叠码，置案上用擀面杖捶面皮边沿，使其中间厚而边沿薄，捶成直径约10厘米的荷叶圆皮即成。

（4）包捏成形、成熟：将皮子摊在左手心上，右手用竹刮挑入糯米馅心，然后将皮子在齐腰处捏拢，边捏边用竹刮板将挤出的馅心在掀进去，在开口处将馅心刮平，即成糯米烧卖生坯。将糯米生坯排在蒸笼里，放在蒸锅上用旺火蒸制8分钟左右，即皮呈玉白色即可出笼。